Johdanto
Ravinnolla on suuri merkitys hyvinvointiimme. Ihmiset noudattavat monenlaisista syistä erilaisia ruokavalioita. Joku syö gluteenitonta ja laktoositonta, toinen ei voi syödä pähkinöitä, kolmas ei syö lihaa, mutta kala ja kananmuna käyvät. Mitä tahansa ruokavaliota noudattaakaan, on tärkeää huolehtia siitä, että käyttää ruoka-aineita monipuolisesti, jotta ruoasta saa kaikkia tarvittavia ravintoaineita.
Kasvikset
Kasvikset ovat ruokavalion perusta
Kasviksilla tarkoitetaan esimerkiksi vihanneksia, juureksia, perunoita, sipuleita, palkokasveja, marjoja, hedelmiä, yrttejä, kurkkuja ja sieniä. Kasvisten suku on monimuotoinen, eikä kasvisten jaottelulle ole olemassa yhtä oikeaa määritelmää. Usein kasvikset jaotellaankin käyttötarkoituksensa mukaan.
*Kasviksiin luetaan kaikki tuoreena myytävät hedelmät, marjat, vihannekset, sienet ja peruna. Vihanneksiin kuuluvat esimerkiksi palkokasvit, sipulit, juurekset, kaalit, salaatit, yrtit ja vihanneshedelmät, kuten tomaatit, kurkut, melonit ja kurpitsat. (Ruokavirasto)
Kasviksia tulisi syödä monipuolisesti joka aterialla.
Kasviksissa on runsaasti kuituja ja vitamiineja mutta niukasti energiaa
Kasvikset tuovat aterioihin makua ja väriä sekä keventävät ruokavaliota. Syömällä monipuolisesti kasviksia, marjoja ja hedelmiä, viittä eri väriä vähintään puoli kiloa päivässä, joka vastaa noin 5-6 kourallista, pysyy virkeänä ja hyvinvoivana. Kasviksista saadaan runsaasti C - ja A -vitamiinia, kivennäisaineita mm. magnesiumia, kaliumia, ja rautaa.
Kasviksista saadaan vatsan toiminnalle tärkeitä kuituja. Kuidut turpoavat mahalaukussa ja saavat aikaan kylläisyyden tunteen.
Kasvikset sisältävät runsaasti vettä. Rasvaa ja proteiinia kasviksissa on hyvin vähän. Poikkeuksen sääntöön tekevät runsaasti proteiinia sisältävät pavut, linssit, herneet, pähkinät ja siemenet.
Ravintokuitu
Ravintokuidulla tarkoitetaan hiilihydraatteja, joita saadaan kasvikunnan tuotteista. Hyviä ravintokuidun lähteitä ovat kasvikset, marjat, hedelmät, täysjyväviljavalmisteet ja palkokasvit. Kuidut ovat ravinnon sulamatonta ainesta, jota ruoansulatusentsyymit eivät pysty hajottamaan.
Kuitupitoinen ruoka on terveydelle tärkeää, koska se edistää ruoansulatusta ja suoliston hyvinvointia. Kuitu lisää syljen eritystä, antaa kylläisyyden tunteen pitkäksi aikaa, estää ummetusta, tasoittaa verensokeripitoisuuden vaihteluja ja alentaa veren kolesterolitasoa. Kuidun saantisuositus on vähintään 25–35 g päivässä.
Kuiduista osa on veteen liukenematonta selluloosaa, joka ei hajoa ruoansulatuksessa. Viljoissa on runsaasti selluloosaa.
Osa kuiduista on vesiliukoista, esimerkkinä pektiini, joka geeliytyy mahalaukussa ja hidastaa glukoosin imeytymistä. Hyviä pektiinin lähteitä ovat hedelmät ja marjat, sipulit, linssit
Pitkälle puhdistetut elintarvikkeet eli raffinaatit sisältävät paljon energiaa, mutta vain vähän kuituja ja vitamiineja. Esimerkiksi vehnäjauhot ja sokeri ovat raffinaatteja.
Vitamiinit
Vitamiinit ovat elimistön välttämättömiä suojaravintoaineita. Vitamiineja tarvitaan moniin aineenvaihdunnan tehtäviin, luuston vahvistamiseen, ja tautien torjumiseen. Elimistö ei pysty valmistamaan suojaravintoaineita, joten niitä on saatava ruoasta.
Vitamiinit jaetaan liukoisuutensa perusteella kahteen ryhmään, vesiliukoisiin ja rasvaliukoisiin.
Vesiliukoiset vitamiinit
Vesiliukoiset vitamiinit eivät varastoidu elimistöön, joten niitä on saatava päivittäin ravinnosta. Vesiliukoiset vitamiinit tuhoutuvat herkästi ruoanvalmistuksessa esim. kuumentamisen, valon ja ilman hapen vaikutuksesta.Vesiliukoisiin vitamiineihin kuuluvat C- ja B-ryhmän vitamiinit.
C-vitamiinia tarvitaan luuston ja hampaiden kehittymiseen, elimistön vastustuskyvyn vahvistamiseen sekä raudan imeytymiseen ruoasta. C-vitamiinin vähäinen saanti aiheuttaa väsymystä ja alentaa vastustuskykyä tauteja vastaan.
B-ryhmän vitamiineja tarvitaan aineenvaihduntaan, hermoston toimintaan sekä pitämään limakalvot kunnossa. Hyviä B-vitamiinin lähteitä ovat liha, maksa, kala, täysjyväviljavalmisteet, maitotaloustuotteet, kananmuna ja palkokasvit.
B-ryhmän vitamiineja tunnetaan 14. Niitä ovat esimerkiksi tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini (B3), pantoteenihappo (B5), pyridoksiini (B6), biotiini (B7), floaatti (B9) ja kobalamiini (B12) sekä foolihappo.
Kasvis- ja vegaaniruokavaliota noudattavien on tärkeää varmistaa riittävä B- vitamiinin saanti, erityisesti B2 ja B12.
Rasvaliukoiset vitamiinit
A-vitamiinia tarvitaan mm. ihon ja limakalvojen hyvinvointiin, kasvuun ja hämäränäköön. A-vitamiinia saadaan maitotuotteista, maksasta, kalasta, kananmunasta ja ravintorasvoista. Punakeltaiset ja syvän vihreät kasvikset sisältävät A- vitamiinin esiastetta karoteenia, joka muuttuu elimistössä A-vitamiiniksi.
D-vitamiinia tarvitaan kalsiumin ja fosforin imeytymiseen ja vaikuttaa siten luuston ja hampaiden kehittymiseen. Hyviä D-vitamiinin lähteitä ovat rasvaiset kalat, kalanmaksaöljy ja kananmunan keltuainen.
Auringonvalon UV-säteilyn vaikutuksesta ihollamme muodostuu D-vitamiinia. Talviaikaan auringonvalon puuttuessa D-vitamiinilisän käyttöä suositellaan kaikille. Suomessa D-vitamiinia lisätään moniin elintarvikkeisiin mm. maitoon ja margariiniin.
E-vitamiini on antioksidantti, eli sen tehtävänä on suojella elimistöä hapettumiselta. Lisäksi se auttaa kehon immuunijärjestämää tautien torjunnassa. E-vitamiinia saadaan vehnänalkioista, täysjyväviljavalmisteista, pähkinöistä, vihanneksista ja kasviksista sekä kananmunasta.
K-vitamiinia tarvitaan veren hyytymisessä. K-vitamiinia saadaan tummanvihreistä kasviksista, kuten pinaatista, kaaleista, salaateista, yrteistä ja kiivistä.
Kasvisten ostaminen
Tuoreita kasviksia ostaessa on hyvä käyttää aistinvaraista arviointia. Tuoreet kasvikset ovat kiinteitä, eikä niissä ole pehmenneitä kohtia. Kasvisten tuntu, tuoksu, väri ja kiilto kertovat tuoreudesta. Kasvisten haistessa homehtuneelle tai ummehtuneelle on säilytyksessä tapahtunut virheitä, jolloin tuotetta ei kannata ostaa.
Ruokaostoksilla tuotteiden valintaan vaikuttavat monet asiat. Usein ruokakoriin valitaan tuotteita helppous, hyvinvointi ja hinta edellä. Erilaiset ruoka-aineallergiat ja erityisruokavaliot sekä eettiset ja vakaumukselliset syyt ohjaavat kuluttajan ostopäätöksiä. Tiedostava kuluttaja arvostaa vastuullisesti ja kestävästi tuotettua ruokaa.
Tuoreet kasvikset vaativat aikaa käsittelyyn ja ruoan valmistukseen. Kaupasta löytyy myös erilaisia valmiiksi kuorittuja, pilkottuja ja pakattuja tuorekasviksia. Ne ovat helppo ja nopea vaihtoehto valmistaa ruokia tai käyttää sellaisenaan salaatteihin.
Ruokahävikin vähentäminen on tehokkaimpia keinoja vähentää ruoan ilmastovaikutuksia. Kaupoissa myydään syömäkelpoisia, mutta parhaat hetkensä nähneitä hedelmiä ja vihanneksia alennettuun hintaan.
Hävikkilaatikoiden sisältö ja saatavuus vaihtelee myymälöittäin.
Pakastekasvisten ostaminen helpottaa arkea sillä kasvikset ovat valmiiksi käsiteltyjä. Pakastekasviksissa ravintoaineet ja maku säilyvät hyvin, koska ne pakastetaan tuoreina nopeassa pakastusprosessissa. Pakastekasviksiin ei lisätä säilöntäaineita. Pakastepussista voit ottaa vain haluamasi määrän kasviksia, tämä vähentää hävikin syntymistä.
Säilötyt kasvikset säilyvät pitkään ja ovat nopea ja helppo tapa valmistaa ruokia tai käyttää osana leivonnaisia. Säilöttyihin kasviksiin on voitu lisätä mausteita ja säilöntäaineita. Säilyketölkin tulee olla siisti eikä siinä saa olla lommoja. Lasipurkin kannen tulee olla tiivis.
Kuivatut kasvikset ja sienet säilyvät pitkään, mahtuvat pieneen tilaan ja niitä on helppo kuljettaa esimerkiksi mökille tai eräretkille. Kuivatut kasvikset ja sienet ovat helppokäyttöisiä ja nopeita ruuanlaitossa. Kuivattuja kasviksia ja sieniä löytyy jauheina, rouheina ja lastuina.
Kasviproteiinituotteet ovat kasvisperäisiä ja proteiinipitoisia elintarvikkeita, joita valmistetaan soijasta, kaurasta, härkäpavusta ja muista kasviproteiineista.
Etyleeni
Etyleeni on väritön kaasu, jota syntyy kasvien soluhengityksessä. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä ja vaikuttaa maun sekä aromin muodostumiseen. Osa kasviksista tuottaa runsaasti etyleeniä, ja toiset ovat arkoja etyleenin haittavaikutuksille. Haitat näkyvät kasvisten pehmenemisenä tai kellastumisena.
Etyleenille arkoja kasviksia ovat esimerkiksi kurkku, kesäkurpitsa, peruna, porkkana ja salaatit. Etyleeniä tuottavia kasviksia ovat esimerkiksi omena, kypsä kiivi, persikka, luumu, banaani, tomaatti, avokado ja persilja.
Kasvisten säilytys
Kasviksia säilytetään yleensä jääkaapissa pakattuina muovipussiin, kelmuun tai rasiaan. Kasvikset nahistuvat, jos niiden kosteus pääsee haihtumaan. Paloitellut kasvikset nahistuvat herkemmin kuin kokonaiset kasvikset.
Tomaatti, paprika ja kurkku säilytetään viileässä, mieluiten viileäkaapissa. Vähän raa'at tomaatit säilytetään huoneenlämmössä, jolloin ne kypsyvät.
Sipuli säilyy huoneenlämmössä kuivassa ja ilmavassa paikassa. Ilman ruukkua olevat yrtit kuten tilli ja persilja säilytetään viileässä vesiastiassa leivinpaperiin käärittynä.
Vihannekset
Vihannesten säilytys
Vihannesten säilyttämisessä kannattaa olla huolellinen, sillä kaikkia vihanneksia ei tule säilyttää jääkaapissa.
Salaatit, pinaatti, kaalit ja parsakaali säilytetään omassa pussissa tai pakkauksessa jääkaapin vihanneslokerossa tai viileäkaapissa.
Tomaatit, kurkku ja paprika säilyvät parhaiten huoneenlämmössä tai jääkaapin vihanneslokerossa. Vihanneslokerossa on korkea kosteuspitoisuus, eli vihannekset säilyvät hyvänä pitempään.
Vihanneshedelmiä
Muita vihanneksia
Salaatteja
Kaaleja
Muita lehtivihanneksia
Sipulit
Sipuli sisältää runsaasti vitamiineja ja hivenaineita Sipulit säilytetään huoneenlämmössä! Keltasipuli on mieto ja eniten käytetty ruoanvalmistuksessa.
Sipuleita
Mausteet
Mausteet täydentävät ja parantavat ruoan makua. Mausteet hivelevät haju- ja makuaistia sekä lisäävät ruoansulatusnesteiden eritystä. Mausteet voivat olla maustekasvien eri osia, kuten kukintoja, hedelmiä, siemeniä, lehtiä, juuria ja kuoria. Maustamisessa käytetään erilaisia perusmausteita, mausteseoksia, maustekastikkeita, maustesuoloja ja maustevihanneksia.
Mausteita säilytetään kuivassa, viileässä, tiiviissä ja valolta suojatussa paikassa. Pippurit säilyvät useita vuosia. Kaneli- ja vaniljatankoja voi käyttää useaan kertaan. Tangot huuhdellaan ja annetaan kuivua ja käytetään uudelleen.
Erilaisia mausteita
Kukista saatavia mausteita ovat humala, kapris, mausteneilikka ja sahrami.
Hedelmistä saatavia mausteita ovat anis, chili, kumina, pippurit, paprika, vanilja, fenkoli ja cayenne.
Siemenistä saatavia mausteita ovat kardemumma, korianteri, muskotti, sinappi ja unikonsiemen.
Kuorimausteita ovat kaneli ja pomeranssinkuori.Juurimausteita ovat inkivääri, kurkuma ja piparjuuri
Mausteseoksia ovat esimerkiksi curry, pippuriseokset, grillimausteseos ja jauhelihamausteseos.
Pippurit kannattaa hankkia kokonaisina ja jauhaa tai rouhia tarpeen mukaan. Hienonnetut mausteet laimenevat ajan myötä.
- Parsakaali
- Punakaali
- Valkosipuli
- Kevätsipuli
- Paksoi
Palkokasvit
Palkokasveja ovat pavut, herneet, ja linssit. Palkokasvit ovat kasvattaneet suosiotaan kasvisruokailun yleistyessä hyvänä kuidun ja proteiinien lähteenä ja niissä on vain vähän rasvaa. Palkokasvit sisältävät B,-ryhmän vitamiineja sekä kivennäisaineita kuten rautaa, sinkkiä ja magnesiumia. Papuja on saatavilla tuoreina, kuivattuina ja säilykkeinä.
Palkokasvit vaativat huolellisuutta ruoanvalmistuksessa, koska kuivatut pavut sisältävät elimistölle haitallisia aineita kuten lektiiniä. Kuivatut pavut ja kikherneet vaativat liotuksen ennen keittämistä. Keitinvettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa. Pakkauksen käyttöohjeet kannattaa lukea huolellisesti, jotta vältytään vatsakivuilta.
Edamamepapu on vihreä soijapapu, jonka maku on mieto ja rakenne kiinteä. Tuoreet pavut pitää keittää ennen syömistä. Edamamepavut ovat proteiinipitoisia ja sopivat salaatteihin, keittoihin ja lisukkeeksi.
Mungpapu on pieni vihreä papu ja maultaan mieto. Niitä käytetään monipuolisesti salaatteihin, keittoihin ja pataruokiin. Mungpavut sopivat hyvin idättämiseen.
Mustapavun maku on pähkinäinen. Mustapapuja käytetään tortilloihin, pataruokiin ja muhennoksiin.
Kidneypapu muistuttaa muodoltaan munuaista. Se on punainen, jauhoinen ja säilyy ehjänä keitettäessä. Käytetään pata- ja keittoruoissa. Kidneypavut voivat aiheuttaa vatsaväänteitä.
Soijapapua käytetään erilaisten elintarvikkeiden raaka-aineena. Siitä valmistetaan erilaisia tuotteita kuten tofua, jäätelöä, juomaa, jogurttia, tahnoja, soijaöljyä, soijajauhoja, soijaproteiinia (rouhe, pihvit, leikkeet).
Limanpapu eli voipapu on suuri, valkoinen, litteä ja kiinteä papu. Se on maultaan mieto ja makeahko ja sopii keittoihin ja salaatteihin.
Ruskea papu kypsyy helposti pehmeäksi ja sitä käytetään tahnoihin, patoihin ja keittoihin.
Borlottipavut ovat vaaleita papuja, joissa on punertava kuviointi. Papujen palot ovat mureita ja maukkaita.
Valkoinen papu eli cannellinipavut ovat pieniä, mutta hyvä proteiinin ja kuidun lähde.
Vahapavut ovat vaaleita, keltaisia tai violetteja ja maultaan mietoja. Tuoreille pavuille riittää viiden minuutin kypsennys.
Sokeriherneen palko on leveä ja litteä ja palot ovat makeita. Ne sopivat syötäväksi sellaisenaan, salatteihin, keittoihin, lämpimiin ruokiin ja lisäkkeenä.
Kikherne on hernekasveihin kuuluva palkokasvi. Kikherneistä valmistetaan hummusta. Käytetään salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin.
Taitepavut ovat vihreitä ja pyöreäpalkoisia. Niitä löytyy usein pakasteista.
Härkäpavun palko on jykevä ja pitkä. Härkäpavut on aina kypsennettävä ja kuorittava.
Leikkopapu on vihreä ja litteä papu.
Linsseissä on paljon proteiinia, kuituja, antioksidantteja ja kivennäisaineita, mutta vain vähän energiaa.
Aquafabaksi kutsutaan säilykekikherneiden ja -papujen sekä tofun nestettä, jolla voi korvata osittain kananmunaa ruoanlaitossa ja leivonnassa.
Punaiset linssit kypsyvät nopeasti ja soseutuvat. Ne sopivat hyvin pyöryköihin, sosekeittoihin, muhennoksiin ja tahnoihin. Punaisia linssejä ei tarvitse liottaa, ainoastaan huuhdella.
Vihreät linssit vaativat hieman pidemmän kypsennysajan kuin punaiset linssit. Vihreät linssit pysyvät kiinteinä keitettäessä. Ne sopivat salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin.
Mustat linssit vaativat vihreiden linssien tapaan pidemmän kypsennysajan. Niitä käytetään vihreiden linssien tapaan.
Sienet
Suomalainen metsä tarjoaa monipuolisen sienisadon melkeinpä joka vuosi. Suosituimpia sienikoriin kerättäviä ovat tatit, haperot, rouskut ja vahverot. Metsien syksyinen sienisato kannattaa kerätä talteen, Suomessa se kuuluu jokamiehenoikeuksiin.
Sienissä on paljon proteiinia ja vähän rasvaa ja hiilihydraatteja. Sienissä on runsaasti kivennäisaineita ja B- ryhmän vitamiineja sekä jonkin verran A-, C- ja D-vitamiineja.
Osa sienistä sopii puhdistettuina ruoanvalmistukseen, mutta osa pitää käsitellä ennen käyttöä. Osa sienistä on ruoaksi kelpaamattomia ja myrkyllisiä. Jätä poimimatta sienet, joiden tunnistamisesta et ole aivan varma!
Metsäsieniä
Jokamiehenoikeuksilla tarkoitetaan jokaisen Suomessa oleskelevan mahdollisuutta käyttää ja nauttia luonnosta siitä riippumatta, kuka omistaa alueen tai on sen haltija. Maanomistajan lupaa ei tarvita esimerkiksi telttailuun tai marjojen ja sienten poimimiseen, eikä alueen käytöstä tarvitse maksaa. Jokamiehenoikeutta käyttämällä ei kuitenkaan saa aiheuttaa haittaa tai häiriötä. Laajat luonnonalueet ja harva asutus luovat hyvät edellytykset jokamiehenoikeuksien käyttämiselle.
Jokamiehenoikeuksilla SAAT:
- liikkua jalan, hiihtäen tai pyöräillen muualla kuin pihamaalla tai erityiseen käyttöön otetuilla alueilla (esimerkiksi viljelyksessä olevat pellot ja istutukset).
- oleskella tilapäisesti alueilla, missä liikkuminenkin on sallittua (esimerkiksi telttailla riittävän etäällä asumuksista).
- poimia luonnonmarjoja, sieniä ja kukkia.
- onkia ja pilkkiä.
- uida, kulkea vesistössä ja jäällä.
Lue lisää täältä.
Jokamiehenoikeuksilla ET SAA:
- aiheuttaa häiriötä tai haittaa toisille tai ympäristölle.
- häiritä kotirauhaa.
- häiritä lintujen pesintää ja riistaeläimiä.
- kaataa tai vahingoittaa puita.
- ottaa sammalta, jäkälää, maa-ainesta tai puuta.
- roskata.
- ajaa moottoriajoneuvolla maastossa ilman maanomistajan lupaa.
- kalastaa ja metsästää ilman asianomaisia lupia.
Sienien käsittely
Tatit, kantarellit, haperot ja herkkusienet puhdistetaan kevyesti harjaamalla. Sienet voi paistaa paloiteltuna ilman vettä ja rasvaa, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Sieniä voi säilöä pakastamalla ja suolaamalla.
Suppilovahverot ja mustatorvisieni ovat parhaita kuivattuina. Ne voidaan myös pakastaa.
Rouskut ryöpätään eli keitetään viisi minuuttia, minkä jälkeen ne huuhdellaan kylmällä vedellä ja valutetaan. Rouskuja voi suolata tai pakastaa ilman suolaa.
- 2 l tuoreita sieniä painaa noin 1 kg
= ½ litraa sieniä ryöpättynä. - 1 l tuoreita sieniä on kokoon keitettynä noin 3 dl.
- 1 kg tuoreita sieniä on noin 80 g kuivattuna.
Viljeltyjä sieniä
Sieniruokia
Juurekset
Juurekset ovat kasvin maanalainen osa, josta ravinnoksi käytetään juuri tai mukula. Ne säilyvät hyvin ja niitä saa kaupasta ympäri vuoden. Suomessa tuotettujen juuresten satokausi on parhaimmillaan loppu kesästä ja syksyllä.
Juureksissa on paljon vitamiineja, kivennäisaineita ja kuitua. Juurekset sisältävät vähän energiaa suuren vesipitoisuutensa ansiosta. Juureksia voi syödä tuoreina, pakastettuina, kuivattuina tai säilykkeinä. Ne ovat monikäyttöisiä ja niistä löytyy jokaiselle maistuvia vaihtoehtoja.
Juurekset ovat edullista ja ekologista ruokaa eli niiden kasvatus kuluttaa vain vähän ympäristöä.
Tuoreista juureksista valmistettavia ruokalajeja ovat raasteet ja salaatit, keitot ja pataruoat, paistokset ja gratiinit, soseet, täytetyt kasvikset ja välipalana. Juuresraasteita voi lisätä esimerkiksi leipätaikinoihin, täytteeksi suolaisiin piirakoihin ja murekeruokiin
Juuresten käsittely
Huolellinen juuresten käsittely ennen ruoanvalmistusta on tärkeää, sillä bakteerit siirtyvät helposti mullasta ruokaan. Juuresten huolellinen käsittely on erityisen tärkeää kun valmistetaan kypsentämättömistä raaka-aineista raasteita.
Juureksia
- Porkkana
- Peruna
- Punajuuri
- Bataatti
- Piparjuuri
Peruna
Peruna on suomalaisille tärkeä viljelykasvi, se on oleellinen osa ruokakulttuuriamme. Perunaa on viljelty Suomessa 1730-luvulta saakka.
Perunassa on vitamiineja, kivennäisaineita, ravintokuitua sekä runsaasti tärkkelystä ja proteiineja. Perunasta syödään sen maanalaisten rönsyjen päihin muodostuneet mukulat. Perunoiden maku, ulkonäkö ja käyttöominaisuudet poikkeavat toisistaan lajikkeen mukaan.
Perunalajikkeiden väritunnisteet
Peruna on edullinen ja monipuolinen raaka-aine. Perunoita käytetään keitoissa, paistoksissa. Perunoita käytetään keitettynä, paistettuna ja muhennoksena. Perunoista voi valmistaa ranskanperunoita ja perunalastuja.
Perunalajikkeet jaetaan ominaisuuksien mukaan kolmeen väriluokkaan. Pakkausten väritunnisteet helpottavat sopivan lajikkeen ostamista.
Perunalajikkeita
Punainen | Keltainen | Vihreä |
Jauhoinen, tärkkelys-pitoinen, helposti keitettäessä hajoava. Sopii uuniperunaksi, soseeksi ja höyryssä keitettäväksi | Yleisperuna, lievästi jauhoinen. Sopii keittoihin, uuniruokiin ja keitettäväksi | Kiinteä, ei hajoa keitettäessä. Keitettäväksi, keittoihin ja salaatteihin |
Perunoiden säilytys
Perunat säilytetään paperipussissa vihanneslokerossa tai viileäkaapissa valolta suojattuna. Kuorittu peruna säilytetään kylmässä vedessä tummumisen ehkäisemiseksi.
Marjat ja hedelmät
Marjat
Marjat sisältävät runsaasti ravintoaineita, kuitua ja vähän energiaa. Suurin osa, 80-90 %, marjojen koostumuksesta on vettä. Marjat ovat ruokavaliossamme yksi tärkeimpiä C-vitamiinin lähteitä, ja niistä saadaan myös B- ja E-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Marjoja kannattaakin syödä päivittäin.
Suomessa kasvaa noin 50 erilaista luonnonvaraista marjaa, joista 37 on syötäviä. Ravintokäyttöön ja kerättäväksi soveltuvia on kaiken kaikkiaan parikymmentä. Tunnetuimmat luonnonmarjat ovat puolukka, mustikka, vadelma, lakka, karpalo ja tyrni. Luonnonmarjoja voi kerätä jokamiehen oikeudella vapaasti metsästä. Kaupasta voi luonnonmarjoja ostaa tuoreena, pakasteena, säilykkeenä, mehuina ja kuivattuina tuotteina. Marjoja myydään myös itsepoiminta- ja suoramyyntitiloilta.
Marjoja
Suomessa viljeltävistä puutarhamarjoista tunnetuimpia ovat mansikka, vadelma, herukat eli viinimarjat, karviaiset ja pensasmustikka. Marjat kannattaa syödä tuoreena, mutta pakastetut marjat ovat yhtä hyviä ja niitä on saatavissa ympäri vuoden. Suomalaiset tuoreet ja pakastetut marjat voi syödä sellaisenaan.
Suomeen tuodaan puutarhamarjoja esimerkiksi Espanjasta, Ruotsista, Serbiasta ja Puolasta. Tuoreita ulkomaisia marjoja ei tarvitse keittää, mutta ne kannattaa huuhdella hyvin. Ulkomaisia pakastemarjoja suositellaan keitettäväksi kaksi minuuttia, jotta niissä mahdollisesti olevat virukset tuhoutuvat.
Marjojen säilytys
Tuoreet marjat säilyvät jääkaapissa muutamista päivistä viikkoon, parhaiten kannellisessa rasiassa. Marjoja ei kannata ostaa suuria määriä varastoon, koska niiden ravintoarvo heikkenee säilytyksen aikana.
Hyvän marjapaikan, tai hyvän tarjoushinnan osuessa kohdalle, marjat kannattaa pakastaa mahdollisimman pian poimimisen tai ostamisen jälkeen. Oikein pakastettuna marjat säilyvinä hyvinä seuraavaan satokauteen asti, eli jopa vuoden.
Marjoista voi valmistaa myös mehuja ja soseita, jotka säilyvät pitkään viileässä, esimerkiksi kellarissa. Marjahillot ja marmeladit säilyvät pitkään runsaan sokerimäärän ansiosta. Parhaiten ravintoarvot kuitenkin säilyvät pakastetuissa marjoissa.
Hedelmät
Hedelmiä suositellaan syötävän monipuolisesti päivittäin, kaikkina vuodenaikoina. Hedelmät ovat terveellisiä, hyvän makuisia ja niitä on saatavana ympäri vuoden satokausien mukaan. Hedelmät tuovat piristystä ruokavalioon pimeään talviaikaan. Hedelmät ovat hyvä energian, suojaravintoaineiden ja kuidun lähde. Tuoreet ja kuivatut hedelmät ovat hyvä vaihtoehto makeanhimoon ja karkin nälkään.
Kotimainen omena on hyvä esimerkki hedelmästä jota ei tarvitse kuoria ennen syöntiä, vaan pesu riittää. Talviaikana hedelmät tuodaan Suomeen ulkomailta esimerkiksi Espanjasta. Ulkomailta tuotavien hedelmien kuoret sisältävät säilöntä- ja torjunta-aineita, joten kuoret on hyvä poistaa ennen syömistä.
Hedelmien säilytys
Hedelmät säilyvät parhaiten viileässä, jääkaapin vihanneslokerossa. Banaani säilytetään huoneenlämmössä, se tummuu kylmässä.
Omenoita säilytetään mielellään erillään muista, koska ne erittävät etyleeniä, joka nopeuttaa muiden kasvisten ja hedelmien kypsymistä. Hedelmiä on saatavilla eri tavalla kuivattuina ja säilöttyinä.
Hedelmien tummuminen
Osa hedelmistä kuten omena ja banaani tummuvat nopeasti kuorimisen jälkeen. Tummumista voi ehkäistä kuorimalla helposti tummuvat hedelmät juuri ennen käyttöä tai puristamalla niiden päälle sitruunamehua tai kastamalla ne vesi-hunajaseokseen (2 rkl hunajaa, 2,5 dl vettä).
Hedelmiä
- Karpalo
- Punaherukka
- Vadelma
- Mustaherukka
- Mustikka
Viljat
Viljat ovat monipuolisia leivonnan ja ruoanvalmistuksen raaka-aineita. Viljavalmisteita on hyvä syödä jossain muodossa joka päivä. Suomessa viljellään ohraa, ruista, vehnää ja kauraa. Ulkomailta tuodaan riisiä, maissia, hirssiä, kvinoa ja tattaria. Viljasta saadaan proteiinia, hiilihydraatteja, B- ja E- vitamiineja sekä kivennäisaineita ja kuituja.
Kauraa pidetään terveellisenä viljana, koska se alentaa veren kolesterolia. Kaura sisältää hivenaineita, kuitua sekä runsaasti proteiinia ja hyviä rasvoja.
Monet keliaakikot voivat syödä puhdasta kauraa, sillä se ei sisällä gluteenia eli sitkoainetta.
Kaurasta valmistetaan erilaisia tuotteita kuten kaurahiutaleita, nyhtökauraa, kauramaitoa, jauhoja, muroja ja gluteenittomia tuotteita.
Ohra on Suomen merkittävin viljelykasvi. Se sisältää runsaasti kuitua, hiilihydraatteja ja rasvaa
Ohrasta valmistetaan ryynejä, hiutaleita, jauhoja ja maltaita. Ohrasuurimot sopivat puuroihin, pata- ja laatikkoruokiin sekä piirakoiden täytteisiin.
.
Ruis on yksi Suomen tärkeimmistä leipäviljoista. Ruis ei muodosta sitkoa, vaan leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin. Rukiista valmistetaan jauhoja, hiutaleita ja mämmimaltaita. Rukiissa on korkea kuitupitoisuus ja siksi se on terveellinen vilja.
Vehnäjauhoilla on parhaat leivontaominaisuudet, sillä vehnä sisältää gluteenia eli sitkoproteiinia, joka saa aikaan taikinan venyvyyden ja kimmoisuuden. Vehnän terveellisyys ravintona riippuu siitä, mitä jyvän osia jauhoon on käytetty. Täysjyvävehnä on terveellistä, mutta puhdistettu valkoinen jauho epäterveellistä. Vehnästä valmistetaan valkoista vehnäjauhoa, hiivaleipäjauhoa, leseitä ja hiutaleita. Myös pasta (makaronit, spagetit jne.) valmistetaan vehnäjauhosta.
Tattari sisältää ihmiselle välttämätöntä aminohappoa, lysiiniä. Tattari ei sisällä gluteenia. Tattarista valmistetaan jauhoja ja hiutaleita, joita käytetään puuroihin ja leivontaan.
Hirssi on ravitsevaa, gluteenitonta ja huonosti sulavaa.
Riisistä on jalostettu monia muotoja: jyvät voivat olla pyöreitä, puolipyöreitä tai pitkiä. Riisit ovat luontaisesti gluteenittomia viljoja.
Riisin proteiinipitoisuus on pieni, mutta se sisältää runsaasti ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Se sisältää lähinnä tärkkelystä ja vähän kuituja. Riisistä valmistetaan hiutaleita, ryynejä ja jauhoa. Riisijauhoa käytetään paljon gluteenittomissa jauhoseoksissa.
Maissijauhot valmistetaan maissinjyvistä jauhamalla. Maissijauho on keltaista jauhoa, joka soveltuu leivontaan ja ruoanvalmistukseen. Maissijauhoissa ei ole gluteenia.
Maissitärkkelysjauhot ovat hienoa ja väriltään valkoista jauhoa. Maissitärkkelysjauhot sopivat parhaiten maitokiisseleihin ja -keittoihin sekä kastikkeiden sakeuttamiseen.
Viljavalmisteet
Ruokakaupoissa on tarjolla runsain mitoin erilaisia viljoista valmistettuja tuotteita, viljavalmisteita. Viljojen jyvistä jauhetaan eri karkeuksilla jauhoja ja jauhosekoituksia, rouheita, hiutaleita, leseitä, suurimoita leivontaan ja ruoanlaittoon.
- Täysjyväjauhoissa on jyvän kaikkia osia. Jauhot voivat olla hieno- tai karkeajakeisia. Täysjyväjauhoja ovat esimerkiksi ohra-, ruis- ja grahamjauho. Grahamjauho on vehnästä valmistettu täysjyväjauho. Täysjyväjauhot ovat tummempia kuin vehnäjauhot, ja niistä leivotaan leipää, sämpylöitä ja piirakoita.
- Sämpyläjauhot sekoitetaan eri viljalajeista, joissa on jauhoja, hiutaleita ja jyvärouhetta.
- Vaalea vehnäjauho on ydinjauhoa, jota käytetään makeisiin leivonnaisiin, kuten pullaan, kakkuihin ja pikkuleipiin.
- Suurimot valmistetaan hiomalla jyviä. Ne voivat olla kokonaisia tai rikottuja jyviä. Suurimoita saa esikypsennettyinä ja erilaisina seoksina, kuten ohra-riisi-kauraseoksina. Mannasuurimot valmistetaan rouhimalla vehnän ytimestä. Tummissa mannasuurimoissa on lisättynä vehnän kuoriosia.
- Rouheet
- Hiutaleet valmistetaan puhdistetuista, kuorituista ja rikotuista tai kokonaisista jyvistä. Ne esikypsennetään vesihöyryssä ja litistetään hiutaleiksi. Hiutaleita valmistetaan kaikista viljalajeista. Erilaisia hiutaleita käytetään taikinoissa parantamaan jauhojen ravintoaineita ja lisäämään kuituja.
- Leseet
- Pastat
- Nuudelit
Erilaisia viljatuotteita
 Puolikarkea vehnäjauho on leivonnan ja ruoanvalmistuksen yleisjauho, se on hienojakoisempi kuin erikoisvehnäjauho. Sopii pullan, leivän ja sämpylöiden leipomiseen |  Erikoisvehnäjauho valmistetaan vehnänjyvän ydinosasta, josta on poistettu kuoriosat ja rasvainen alkio. Karkea, erityisesti kakkujen, torttujen ja piirakoiden leivontaan sopiva jauho, joka käy myös pullataikinaan ja ruoanvalmistukseen. |  Kakkujauho on karkeaksi jauhettu ydinvehnäjauho, joka sopii kakkujen ja pikkuleipien leipomiseen. |  Karkea vehnäjauho on kakkujauhoa karkeampi ydinvehnäjauho, joka on erinomainen kakkujen ja kääretorttujen leipomiseen, joihin ei haluta sitkoa. |
 Täysjyväjauhoissa on kaikkia jyvän osia. Jauhot voivat olla hieno- tai karkeajakeisia. Täysjyväjauhoja ovat esimerkiksi ohra-, ruis- ja grahamjauho. Grahamjauho on vehnästä valmistettu täysjyväjauho. Täysjyväjauhot ovat tummempia kuin vehnäjauhot, ja ne sopivat leivän, sämpylöiden ja piirakkapohjien valmistukseen. |  Sämpyläjauhot sekoitetaan eri viljalajeista, joissa on jauhoja, hiutaleita ja jyvärouhetta. |
Gluteenittomat jauhoseokset
Maito ja maitovalmisteet
Maidosta valmistetaan erilaisia maustettuja maitoja, jogurtteja, jäätelöitä, kermoja, rahkoja, juustoja, erilaisia rasvalevitteitä ja voita. Maitohyllystä löytyykin kymmeniä erilaisia maitovalmisteita.
Maito on hyvä kivennäisaineiden lähde. Siinä on paljon kalsiumia, jodia, sinkkiä ja seleeniä. Maitoon saa lisätä D-vitamiinia, lukuun ottamatta luomutuotteita. Maitovalmisteet ovat hyvä B-ryhmän vitamiinien lähde. Maito sisältää maitosokeria eli laktoosia.
Maidon proteiini on hyvälaatuista, eli se sisältää ihmisen tarvitsemia välttämättömiä aminohappoja. Maidon ja maitovalmisteiden rasvapitoisuus vaihtelee paljon. Rasvattomissa tuotteissa on rasvaa alle 0,1 %, rasvaisissa yli 30 % tuorepainosta ja esimerkiksi smetanassa yli 40 %. Maidon rasvasta suurin osa on tyydyttynyttä rasvaa. Osassa maitovalmisteita rasva on korvattu kasvirasvalla.
Jogurtteihin, rahkoihin ja vanukkaisiin lisätään paljon sokeria ja hilloja. Maitovalmisteissa voikin olla runsaita määriä piilosokeria. Sokerimäärä voikin vaihdella välillä 3–25 g/100 g.
Maitosokeri eli laktoosi
Laktoosi-intoleranssi on laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö, jonka aiheuttaa maitosokeria pilkkovan laktaasi-entsyymin puuttuminen elimistöstä. Oireina on usein erilaisia vatsaoireita. Oireita voidaan ehkäistä vähentämällä tai välttämällä laktoosia. Vähälaktoosisia ja kokonaan laktoosittomia maitotuotteita on runsaasti.
Vähälaktoosisissa tuotteissa maitosokerista on pilkottu noin 80 % glukoosiksi ja galaktoosiksi. Vähälaktoosinen maito maistuu makeammalle kuin tavallinen maito.
Laktoosittomissa maitotuotteissa ei ole laktoosia ollenkaan. Osa laktoosista on poistettu ja loput hajotettu entsyymien avulla. Laktoosittoman maidon virallinen nimitys on laktoositon maitojuoma. Laktoositon maitojuoma ei maistu makealle, vaan on tavallisen maidon makuista.
Maidon ravintoaineet
Maidon säilytys
Maito on helposti pilaantuva ruoka-aine. Se säilytetään jääkaapissa valolta suojattuna. Valo aiheuttaa makuvirheitä ja tuhoaa maidossa olevia vitamiineja. Voimakashajuiset ruoka-aineet, kuten sipuli, antavat helposti sivumakua maitoon, siksi ne kannattaa säilyttää maidosta erillään tai tiiviisti pakattuina.
Maidon, kerman ja piimävalmisteiden päiväysmerkinnöissä käytetään ns. kaksoispäiväystä. Pakkauksiin merkitään sekä pakkauspäivä että parasta ennen -päiväys. Tuotteita voi käyttää vielä muutamia päiviä parasta ennen -päiväyksen jälkeen.
Maidon kuumentaminen
Maitoa kuumennettaessa sen pinnalle muodostuu proteiineista kalvo, joka ei läpäise höyryä. Maidon ylikuohuminen johtuu proteiinikalvon alle muodostuneen paineen purkautumisesta. Ylikuohumista voi estää sekoittamalla maitoa kuumennuksen aikana, näin proteiinikalvoa ei pääse muodostumaan maidon pinnalle. Samasta syystä maito kuumennetaan aina ilman kantta. Lieden lämpötilaa säädetään maidon kiehumisen mukaan.
Maidon pohjaan palamista voi pyrkiä estämään käyttämällä pinnoitettua kattilaa. Kattilaan voi myös lisätä hieman voita, jonka annetaan sulaa ennen maidon lisäämistä. Sekoittaminen kuumennuksen aikana estää maidon proteiinin, kalsiumin ja maitosokerin eli laktoosin, saostumisen kattilan pohjalle. Pohjaan palanut maito on haasteellinen puhdistaa kattilasta.
Kuuma maito juoksettuu eli "kokkaroituu" kun siihen lisätään jotain hapanta. Maidon juoksettumisessa kaseiiniproteiini saostuu ja hera erottuu. Reaktio on sama kuin juuston valmistuksessa. Happamat raaka-aineet ja suola edistävät maidon juoksettumista. Happamat raaka-aineet lisätään maitoon vasta valmistuksen loppuvaiheessa.
Maidon korvaaminen
Ruoanvalmistus onnistuu ilman maitoa. Maidon voi korvata vedellä tai liemivalmisteilla. Kasvispohjaiset valmisteet kuten soija-, kaura- ja riisimaito soveltuvat hyvin ruoanvalmistukseen. Tuotteet ovat täysin kasviperäisiä eivätkä sisällä eläinperäisiä ainesosia.
Juustot
Juuston raaka-aineena käytetään yleensä pastöroitua lehmänmaitoa, myös vuohen- ja lampaanmaitojuustoja on saatavilla. Juuston valmistuksessa suurin osa laktoosista kulkeutuu heraan, ja kypsennyksen aikana loput laktoosista hajoaa. Siksi kypsytetyt juustot eivät sisällä laktoosia.
Juustoja säilytetään jääkaapissa. Pakkaus, kelmu tai juustokupu suojaa juustoa kuivumiselta ja voimakkailta hajuilta. Juustolajien säilyvyysaika vaihtelee. Tuorejuustot säilyvät pari viikkoa ja sulatejuustot ja kypsytetyt juustot kuukaudesta puoleen vuoteen. Juustoja voi pakastaa raasteena.
Vähäsuolaisena pidetään juustoa, jonka suolapitoisuus on enintään 0,7 %, ja voimakassuolaisena, jos juustossa on suolaa yli 1,4 %.
Kypsytetyt juustot: kovat tai puolikovat juustot kuten edam, emmental, cheddar ja parmesaani, pehmeitä juustoja brie ja sinihomejuustot.
Tuorejuustot: raejuusto, maitorahka, levitettävät tuorejuustot, salaattijuustot ja leipäjuusto.
Sulatejuustot: valmistettu kypsytetyistä juustoista lisäämällä vettä, mausteita ja rasvaa.
Mitä maitopurkissa olevat päiväykset tarkoittavat?
- Valmistuspäivä
- Myyntipäivä
- Parasta ennen -päiväys
- Päivämäärä, jonka jälkeen maito on pilaantunut
Mitä ravintoaineita maidosta saadaan?
- Rasvahappoja
- Proteiinia
- Hiilihydraatteja
- Vitamiineja
- Kalsiumia
Rasvat
Rasva on elimistölle välttämätöntä
Rasvoja tarvitaan elimistön energialähteeksi, aineenvaihduntaan, solujen rakennusaineeksi ja rasvaliukoisten vitamiinien kuljettamiseen. Rasvat tuottavat runsaasti energiaa (1g rasvaa tuottaa 38 kJ energiaa) ja ovat hyviä rasvaliukoisten vitamiinien lähteitä (A, D, E, K-vitamiinit). Lisäksi rasvoista saadaan elimistölle välttämättömiä rasvahappoja.
Ravinnosta rasvaa saadaan eläin- ja kasvikunnan tuotteista, kuten lihasta, kalasta, maitotaloustuotteista ja kasviöljyistä. Ravintorasvat ovat joko eläinperäisiä tai kasviperäisiä rasvoja. Kasvirasvat ovat 100-prosenttista rasvaa (esim. rypsiöljy, oliiviöljy). Eläinrasvat ovat rasvan ja veden seoksia (esim. voi ja erilaiset rasvaseokset eli margariinit). Erityisruokavalioita käyttävän on hyvä tarkistaa rasvapaketista raaka-aineluettelo.
Kasviperäiset rasvat sisältävät tyydyttymättömiä rasvahappoja, joten niiden rasvahappokoostumus on yleensä terveydelle edullinen. Tämän takia kasviöljyjä kutsutaan pehmeiksi rasvoiksi. Kasviöljyt valmistetaan öljykasvien siemenistä ja hedelmistä puristamalla. Juoksevat kasviöljyt sopivat paistamiseen ja leivontaan. Kookosrasva ja palmuöljy ovat kovaa rasvaa, vaikka ovatkin kasviperäisiä.
Eläinperäiset rasvat sisältävät tyydyttyneitä rasvahappoja, jotka mm. kohottavat veren kolesterolipitoisuutta ja verenpainetta. Ravitsemussuositusten mukaan eläinperäisten eli kovien rasvojen käyttöä tulisi vähentää. Tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävät rasvat ovat huoneenlämmössä kiinteitä, eli voi ja margariinit. Myös maitotuotteet sisältävät kovaa rasvaa. Tämän takia suositellaan vähärasvaisten tai rasvattomien maitotuotteiden käyttöä.
Rasvat leivonnassa ja ruoanvalmistuksessa
Rasva parantaa leivonnaisten rakennetta, kuohkeuttaa taikinoita, antaa makua ja parantaa säilyvyyttä.
Vaahdotettaviin leivonnaisiin käytetään yleensä voita tai kiinteitä leivontamargariineja, joiden rasvapitoisuus on yli 60 prosenttia.
Öljyt ja juoksevat margariinit eivät vaahtoudu ja siksi ne sopivat taikinoihin, joihin käytetään sulatettua rasvaa. Jos ohjeessa tarvitaan sulatettua rasvaa, sen voi korvata kasviöljyllä (esim. rypsiöljy).
Rasva ruoanvalmistuksessa
Rasva estää tuotteen tarttumista paistinpannuun ja tuote saa kauniin ruskean värin, hyvän maun ja rakenteen.
Koska öljy ei ruskistu kuumetessaan, öljyn kuumuutta paistinpannulla on vaikea huomata. Hyvä yhdistelmä paistamiseen on voin ja öljyn seos. Kun voi (tai margariini) alkaa hieman ruskistua ja kuohua paistinpannussa, voit aloittaa paistamisen. Jos paistolämpötila nousee liian kuumaksi, rasva muuttuu tummaksi, maistuu palaneelle ja tulee käyttökelvottomaksi.
Kasviöljyistä paistamiseen sopivat hyvin rypsi- ja auringonkukkaöljy. Margariineista paistamiseen soveltuu margariinit, jotka sisältävät vähän vettä. Oliiviöljy sopii paistamiseen huonommin, kylmäpuristettu oliiviöljy ei kestä korkeaa lämpötilaa.
Rasvojen säilytys
Ravintorasvat säilytetään viileässä ja pimeässä paikassa (jääkaapissa), omassa kääreessä tai pakkausrasiassa. Lämpö ja valo pilaavat rasvoja. Viileässä säilytyspaikassa ruokaöljyt ja varsinkin oliiviöljy voivat samentua, mutta ne kirkastuvat huoneenlämmössä.
Kiinteän rasvan korvaaminen
100 grammaa kiinteää rasvaa voidaan korvata noin 1 desilitralla kasviöljyä.
Uppopaistaminen
Uppopaistamiseen eli friteeraamiseen sopivat kuumentamista kestävät auringonkukka- ja rypsiöljy sekä kiinteä kookosrasva ja ns. munkkirasva.
Uppopaistamisen jälkeen rasvaa ei saa kaataa viemäriin. Paistorasvan voi hävittää, kun rasva on kokonaan viilentynyt. Rasvan voi käyttää myös uudelleen. Siivilöi pois taikinan rippeet, ja säilytä rasva hyvin suljetussa astiassa viileässä ja valolta suojattuna.
Paistorasvan lajittelu
Miten lajittelen vappumunkkien tai joulukinkun paistorasvan? Ei viemäriin!
Laita biojätteeseen tai kotikompostiin:
- kiinteä tai hyytynyt rasva, sekä pienet määrät nestemäistä rasvaa paperiin imeytettynä.
- pyyhkäise talouspaperilla rasvan jäämät paistinpannulta ja laita paperi biojätteeseen.
Laita sekajätteeseen:
- kasviöljyt ja muu nestemäinen rasva tiiviisti suljetussa pakkauksessa, esim. muovipullossa, -rasiassa tai kiinniteipatussa maitotölkissä.
Vesi ja öljy eivät sovi yhteen
Lisää öljy aina kuivaan paistinpannuun. Jos pannulla on vettä, öljy alkaa räiskyä kuumentuessaan.
Muista turvallisuus kun uppopaistat! Varmista että työvälineet ovat kuivia, kun laitat munkkeja tai ranskalaisia öljyyn, tai otat sieltä pois. Pienikin vesimäärä saa kuuman öljyn räiskymään voimakkaasti.
Öljyn kuumuutta tulee valvoa koko ajan. Öljy voi ylikuumentua ja syttyä. Rasvapalo sammutetaan tukahduttamalla. Kansi tai sammutuspeite on hyvä pitää lähellä. Jos rasva alkaa savuta voimakkaasti, öljy alkaa olla liian kuumaa ja rasvapalon syttymisen vaara kasvaa.
Eläinperäisiä rasvatuotteita
Voi valmistetaan lehmän maidosta kirnutusta kermasta. Voissa on 80 % maitorasvaa ja 20 % vettä. Voista saa A- ja D-vitamiineja. Voita käytetään ruoanvalmistukseen ja leivontaan.
Voi-kasviöljyseokset ovat valmistettu voista ja kasviöljystä. Niitä voi käyttää levitteenä, ruoanvalmistukseen ja leivontaan.
Margariini on yleisnimitys ravintorasvoille, jotka valmistetaan kasviöljyistä ja kasvirasvoista. Margariinissa on 40 %, 60 % tai 80 % rasvaa. Margariineihin lisätään A- ja D-vitamiinia, suolaa sekä väri-, säilöntä- ja sakeuttamisaineita. Ruoanlaittoon ja leivontaan sopivat margariinit, jossa on vähintään 60 % rasvaa. Mitä vähemmän rasvaa margariinissa on, sitä enemmän siinä on vettä. Margariineissa osa raaka-aineista voi sisältää laktoosia, liivatetta tai eläinperäistä D- vitamiinia. Margariinit sopivat myös levitteeksi leivälle.
Juoksevat margariinit eli pullomargariinit eivät vaahtoudu, joten ne eivät sovi vaahdotettaviin taikinoihin.
Kasviperäisiä rasvatuotteita
Rypsiöljy on kellertävän läpikuultava ja maultaan mieto. Tämän vuoksi se sopii leivontaan ja paistamiseen. Rypsiöljyssä on runsaasti omega-6- ja omega-3- rasvahappoja sekä E-vitamiinia, joka toimii antioksidanttina ja estää öljyn hapettumista. Koostumuksensa vuoksi ei kestä pitkäaikaista korkeaa kuumuutta.
Auringonkukkaöljy on väriltään keltainen ja maultaan mieto. Se sopii parhaiten leivontaan ja salaatinkastikkeisiin.
Oliiviöljyn väri vaihtelee vihertävästä keltaiseen oliivilaadun mukaan. Oliiviöljyn maku on usein melko vahva. Oliiviöljyt luokitellaan valmistustavan ja vapaiden rasvahappojen määrän mukaan: Extra virgin oil (kylmäpuristettu) on erittäin hieno neitsytöljy, Virgin oil (kylmäpuristettu), tavallinen oliiviöljy, joka valmistetaan jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytöljystä.
Kookosrasva on kiinteää (90 % tyydyttyneitä rasvahappoja) väriltään vaalea rasvaa.
Rasvat ja kolesteroli
Tyydyttyneiden rasvojen käyttö altistaa sydän- ja verisuonitaudeille sekä nostaa veren (pahan) LDL-kolesterolin pitoisuutta ja alentaa (hyvän) HDL-kolesterolin pitoisuutta. Kova rasva kertyy verisuonten seinämiin ja voi aiheuttaa tukoksia.
Palmuöljy
Palmuöljyä käytetään sen edullisuuden vuoksi margariinin ja suklaan valmistuksessa sekä leivonnaisissa. Palmuöljyssä on paljon tyydyttyneitä rasvahappoja ja ne ovat terveydelle haitallisia.
Piilorasva
Piilorasva on rasvaa, jota ei näe tuotteesta päällepäin. Rasvoista 2/3 on piilorasvaa, jota saadaan mm. juustoista, makkaroista, leivonnaisista, suklaasta, sipseistä, jne. Rasvat kuljettavat makuaineita, joten rasvaiset ruoat maistuvat hyvältä.
a) Kummassa on enemmän rasvaa: voissa vai öljyssä?
- Voissa
- Öljyssä
b) Mistä johtuu öljyn räiskyminen pannulla paistettaessa?
- Siitä, että pannulla on öljyn lisäksi myös vettä.
- Siitä, että öljy on kuumennettu liian kuumaksi.
- Siitä, että öljy ei vaahtoudu.
Kananmuna
Kananmuna on luonnon oma ihmepakkaus. Kananmuna sisältää lähes kaikkia elimistölle tarpeellisia ravintoaineita, hivenaineita ja vitamiineja. Kananmunassa ei kuitenkaan ole kuituja eikä C-vitamiinia.
Kananmunan keltuaisessa on A-, D-, E- ja K-vitamiineja sekä kivennäisaineita. Valkuaisessa on B-vitamiineja.
Ravitsemuksellisesti keltuainen on kananmunan arvokkain osa. Rasvaa on ainoastaan keltuaisessa.
Tuore kananmuna
Tuore kananmuna tuoksuu raikkaalle, valkuainen on kirkas ja kiinteähkö, keltuainen pysyy ehjänä rikottaessa. Kananmunan ilmatila pitää keltuaisen erillään kuoresta ja estää pilaantumista.
Vanhetessaan kananmuna kevenee ja sen ilmatila suurenee, koska kananmunasta haihtuu vettä. Tuoreutta voikin testata laittamalla kananmuna vesilasiin. Tuore kananmuna on painava ja uppoaa veteen, hieman vanhempi kananmuna kelluu veden pinnalla, mutta saattaa silti olla käyttökelpoinen.
Pilaantunut kananmuna usein haisee pahalta ehjänäkin, rikkoutuessaan haju on erittäin voimakas.
Tuoreen kananmunan keltuainen pysyy rikottaessa ehjänä, vanhetessaan keltuainen leviää helposti. Molemmat ovat edelleen käyttökelpoisia.
Kananmunien säilytys
Kananmunat säilytetään mieluiten tasaisessa lämpötilassa 12-14 asteessa ja omassa pahvipakkauksessaan terävä pää alaspäin. Pakkauksissa on ”parasta ennen”-merkintä. Kananmuna säilyy 28 päivää muninnasta. Oikein säilytettynä kananmunia voi käyttää pidempään.
Kananmunan alkuperä on jäljitettävissä
Kananmunien kuoressa on leima, joka kertoo tuotantotavan sekä tuotantomaan ja -tilan. Leiman ensimmäinen numero tarkoittaa tuotantomenetelmää: 0 = luomumuna, 2 = lattiamuna, 3 = virikehäkkimuna, FI = Suomi ja viimeisenä on kanalan tunnistenumero.
Pakkauksissa voi olla myös vapaaehtoisia mainintoja tuotteesta, ravintosisällöstä, tuotantotavasta, alkuperästä tai myyntiajasta.
Munat luokitellaan painon mukaan: erittäin isot (XL, yli 73 g), isot (L, 63–73 g), keskikokoiset (M, 53–63 g), pienet (S, alle 53 g.)
Kananmuna ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa
Kananmunalla on monta tehtävää ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Kananmuna sitoo, saostaa, kuohkeuttaa, kohottaa, ja emulgoi ruokia ja leivonnaisia. Kananmunaa parantaa ruoan makua, rakennetta, väriä, ulkonäköä ja ravintoarvoa. Sitä käytetään leivonnaisten voitelemiseen ja kuorruttamiseen.
Kananmuna kannattaa rikkoa juomalasiin, jotta voit todeta ettei kananmuna ole pilaantunut ja samalla vältät samalla kuoren palasten joutumisen ruokaan tai leivonnaisiin.
Emulgointi
Majoneesia valmistettaessa keltuainen yhdistää nesteen ja öljyn pysyväksi seokseksi, emulsioksi. Keltuainen sisältää lesitiiniä, joka toimii emulgoivana aineena. Lesitiinin vaikutuksesta rasva ja vesi saadaan pysymään seoksena, emulsiona.
Kananmuna sitoo ja saostaa
Kananmunan proteiinit hyytyvät eli koaguloituvat kuumennettaessa, jolloin kananmunan proteiinit pystyvät sitomaan nestettä itseensä. Hyytyminen tapahtuu parhaiten alhaisessa lämpötilassa eli alle 200 asteessa. Liian kuumassa lämmössä erottuu nestettä ja ruoka vetistyy.
Esimerkiksi munamaitoa käytetään laatikkoruoissa nesteen sitomiseen. Kastikkeissa ja kiisseleissä kananmunaa käytetään saostamiseen. Kastiketta tai keittoa kuumennetaan hitaasti, jolloin ne saostuvat, eli paksuuntuvat tasaisesti.
Kananmuna kuohkeuttaa ja kohottaa
Kananmunan vaahtoutumista hyödynnetään paljon ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Vasta munitut, tuoreet kananmunat eivät vaahtoudu yhtä hyvin kuin hieman vanhemmat. Vaahdotettaessa seokseen sitoutuu ilmaa ja seoksen tilavuus kasvaa.
Huoneenlämpöiset raaka-aineet nopeuttavat kananmunan vaahtoutumista. Rasva ja rasvaiset työvälineet estävät valkuaisen vaahtoutumisen. Marengin onnistumiseen tarvitaan siis huolellisesti tiskatut astiat ja välineet, ja tarkasti eroteltu valkuainen ja keltuainen.
Kananmunan korvaaminen
Kananmuna on herkästi allergisoiva ruoka-aine. Onneksi se on helppo korvata ruoanlaitossa ja leivonnassa. Usein kananmunan voi jättää kokonaan pois, kuten esimerkiksi pullataikinasta. Monen mielestä pullista tulee jopa pehmeämpiä ilman kananmunaa. Leivonnaiset voi voidella kananmunan sijaan sulatetulla rasvalla, vesi-siirappiseoksella tai kahvilla.
Yhden munan voi korvata näin:
- 1 dl hedelmäsosetta (banaani, omena) (esim. kahvikakut)
- 1 dl peruna-, bataatti- tai muu kasvissose (mureketaikinat)
- 1 tl No Egg -kananmunakorviketta + 2 rkl vettä
- 1 rkl pellavansiemenrouhetta + 2 rkl vettä
- 2 rkl soijajauhoja + 2 rkl vettä
- soijajugurtti, maitorahka, kermaviili
- säilykekikherneiden liemi eli aquafaba 0,5 dl vastaa 1 valkuaista (marengit, valkuaisvaahdot)
Laatikkoruokiin munamaidon tilalle:
- kasvis- lihalientä suurustettuna (vehnäjauhoilla, maizena)
- 1 dl maitojauhetta + 2 dl vettä
- soija-, kaura- tai riisijuomaan 2 rkl soijajauhoa
Leivonnaisiin voit valmistaa valemunan:
- Sekoita 1 rkl perunajauhoa ja 1 tl leivinjauhetta.
- Vatkaa mukaan 1 rkl öljyä ja 2 rkl vettä. Vaahdota kuohkeaksi ja lisää taikinaan.
a) Mitä tietoa saat kananmunasta ja kananmunapakkauksesta?
- Tuotantomenetelmä
- Alkuperämaa
- Tuotantotila
- Parasta ennen -merkintä
b) Mistä tunnistaa tuoreen kananmunan?
- Keltuainen pysyy rikottessa ehjänä.
- Keltuainen leviää rikottaessa helposti.
- Kananmuna kelluu veden pinnalla.
- Kananmuna uppoaa veteen.
- Raikas tuoksu.
Kala
Kalaa suositellaan syötävän vähintään kaksi kertaa viikossa. Kalan rasva on pehmeää ja ravitsemuksellisesti hyvälaatuista. Siinä on runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja. Eri kalalajien rasvapitoisuus vaihtelee. Vähärasvaisia kaloja ovat mm. hauki ja ahven. Rasvaisia kaloja ovat lohi ja kirjolohi.
Kalasta saadut monityydyttymättömät rasvahapot ovat tärkeitä mm. aivojen, keskushermoston ja näkökyvyn kehitykselle. Kalan on merkittävä D-vitamiinin lähde. Ravinnon mukana tulevasta D-vitamiinista saadaan noin puolet kalasta, jos sitä syödään normaali määrä. D-vitamiini on erityisen tärkeä luustolle. Kala on hyvä proteiinien lähde, ja siitä saadaan myös B12-vitamiinia ja seleeniä.
Kaloja
Jos kalaonni ei suosi, niin kala-apaja löytyy kaupan kalatiskiltä. Kalatiskillä on yleensä monipuolinen valikoima niin kotimaista kuin ulkomaistakin kalaa ympäri vuoden. Kasvatettua kirjo- ja merilohta saa jatkuvasti. Made on talven herkkuja. Kevään kaloja ovat hauki ja ahven. Kesällä herkutellaan lohella ja siialla.
Tuoreen kalan tuntomerkit
- Ehjä, kostean limainen ja kimmoisa pinta
- Kirkkaat silmät
- Helakanpunaiset kidukset
- Raikas tuoksu
Kalan säilyttäminen
Kala pilaantuu helposti, koska bakteerit, kalan omat entsyymit ja rasvojen eltaantuminen edistävät pilaantumista. Kala tulisi säilyttää mahdollisimman kylmässä, mielellään nollan asteen tuntumassa.
Kalan voi ostaa kalatiskiltä tai torilta valmiiksi perattuna ja fileoituna. Tuoreen kalan perkaaminen on kuitenkin hyvä taito opetella.
Alhainen kypsennyslämpötila pitää kalan mehukkaana
Kala kypsyy nopeasti, ja kypsennys tapahtuu alhaisessa lämpötilassa. Liikaa kypsennettynä siitä tulee kuivaa ja mautonta. Kalan väri muuttuu kypsennettäessä maitomaisen valkoiseksi, lohikaloilla vaaleanpunaiseksi. Kalan lihasta tulee irtonaista, ja se irtoaa helposti selkärangasta ja ruodoista. Kalaa kypsennetään keittämällä, höyryssä kypsentämällä, pannulla ja uunissa paistamalla, grillaamalla ja savustamalla. Kala sopii myös mikroaaltouunissa kypsennettäväksi.
Kalapakkausten ja kalatuotteiden merkinnät
- Kaloissa ja kalavalmisteissa on ilmoitettava alkuperämaa tai valmistusmaa.
- Suomessa valmistetuissa tuotteissa, joihin on käytetty ulkomaista kalaa, on ilmoitettava kalojen alkuperämaa.
a) Kalasta saadaan kovaa rasvaa.
- Oikein
- Väärin
b) Merikaloista saadaan paljon piilosuolaa.
- Oikein
- Väärin
c) Kala kannattaa kypsentää uunissa.
- Oikein
- Väärin
d) Kalassa on hyvä rasvahappokoostumus.
- Oikein
- Väärin
e) Kalaa pitää syödä joka päivä.
- Oikein
- Väärin
f) Kala on hyvä proteiinien lähde.
- Oikein
- Väärin
g) Kalasta saa D-vitamiinia.
- Oikein
- Väärin
Mitkä seuraavista ovat tuoreen kalan tuntomerkkejä?
- Raikas tuoksu
- Ehjä, kuiva pinta
- Ehjä, kostean limainen pinta
- Tummuneet silmät
- Kirkkaat silmät
- Vaaleanpunaiset kidukset
- Helakanpunaiset kidukset
Broileri
Kana ja kalkkuna ovat siipikarjaa, eli ravinnoksi kasvatettavaa lihaa. Kana vai broileri? Broileri on kanarotu, joka on jalostettu tuottamaan mureaa lihaa, kun taas kanat on jalostettu tuottamaan mahdollisimman paljon kananmunia.
Suomalaiset suosivat siipikarjan lihaa, eniten ostoskoriin valitaan broilerin lihaa. Broilerin lihaa saa kaupasta maustamattomana ja erilaisissa maustekastikkeissa, jauhettuna lihana ja eineksinä kuten pyörykät, paneroidut nugetit tai pihvit. Broilerin liha on mureaa ja kypsyy nopeasti.
Broilerin käsittelyssä hygienia on tärkeää. Valmistaessasi broilerinlihasta ruokaa käytä aina puhtaita välineitä. Pese kädet, työvälineet ja työskentelyalusta heti lihan käsittelemisen jälkeen salmonellariskin välttämiseksi. Riski saada salmonellatartunta on Suomessa hyvin pieni.
Broilerinlihan säilyttäminen
Broilerinliha säilytetään jääkaapin kylmimmässä osassa. Broileri säilyy pakkausmerkintöjä vastaavassa lämpötilassa viimeiseen käyttöpäivään asti ja avatussa pakkauksessa 1–2 vuorokautta.
Broilerin kypsentäminen
Broilerin jauheliha, lihasuikaleet, kokonainen broileri ja kalkkuna on kypsennettävä aina kypsiksi. Lihan kypsyyden voi varmistaa painamalla lihaa tikulla: jos irtoava neste on kirkasta, tuote on kypsää.
Liha
Liha on ravitsemuksellisesti hyvä elintarvike. Lihan rasvan määrään vaikuttaa eläinlaji, eläimen ikä sekä ruhonosa, josta ruokaa valmistetaan. Ruoaksi käytetään naudan- tai sianlihaa sekä lammasta, poroa tai hirveä.
Lihasta saadaan proteiinia, rasvaa, vitamiineja ja kivennäisaineita. Lihan rasvaa pidetään ravitsemuksellisesti epäterveellisenä. Naudan ja sianlihan vähärasvaisimpia osia ovat paistit ja fileet ja rasvaisimpia osia rinta ja kylki.
Lihan kanssa kosketuksissa olleet työvälineet tulee puhdistaa huolellisesti ennen muiden raaka-aineiden käsittelyä. Puhdistamattomana samoja veitsiä ja leikkuulautoja ei tule käyttää esimerkiksi salaattiainesten pilkkomiseen.
Lihan raakakypsytys
Teurastamisen jälkeen lihaa raakakypsytetään riiputtamalla ruhoa kylmässä.
Raakakypsytyksen aikana lihan entsyymit pilkkovat proteiineja ja rasvaa. Liha muuttuu mureaksi, eli siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
Lihan ostaminen
Liha on monipuolinen ruoka-aine, ja sitä voi valmistaa erilaisia pataruokia, keittoja ja kastikkeita. Suurin osa kaupoissa myytävästä lihasta on valmiiksi pakattua. Isommissa marketeissa tuoreen lihan voi valita lihatiskiltä. Lihaa voi ostaa valmiiksi jauhettuna, paloiteltuna, marinoituna, maustettuna ja maustamattomana käyttötarkoituksen mukaan.
Kaikki myytäväksi tarkoitettu liha tarkastetaan ja leimataan teurastamossa. Ruhon lihat paloitellaan käyttötarkoituksen mukaan. Lihaa ostettaessa onkin hyvä tietää, mitä aikoo lihasta valmistaa, koska se vaikuttaa sopivan lihan valintaan.
Lihapakkaukset
Kaikissa elintarvikkeissa tulee olla lain mukaiset pakkausmerkinnät, joista tulee ilmetä elintarvikkeen koostumus ja valmistuspaikka sekä, minkä eläimen lihaa tuotte sisältää. Pakkausmerkinnöissä annetut tiedot eivät saa johtaa kuluttajaa harhaan.
Kaikessa myytävässä tuoreessa, pakastetussa, leikatussa tai jauhetussa lihassa on oltava erätunnus sekä tieto naudan syntymä-, kasvatus- ja teurastusmaasta tai alkuperämaasta.
Jauheliha
Jauhelihapakkauksessa on aina ilmoitettava, minkä eläimen lihasta jauheliha on valmistettu. Jauhetun lihan rasvapitoisuuksissa on eroja.
Jauheliha pilaantuu herkästi, ja säilytyksessä on tärkeä noudattaa pakkauksessa olevaa säilytysaikaa ja lämpötilaa.
Lihaa varataan ruokailijaa kohti:
- Luista lihaa keittoon tai pataan 100–125 g
- Luutonta lihaa pataruokaan 75–100 g
- Luutonta lihaa paistettavaksi tai grillattavaksi 100 g
- Jauhelihaa kastikkeeseen tai keittoon 75 g
- Jauhelihaa mureketaikinaan 75–100 g
Lihan säilytys
Raaka liha pilaantuu herkästi. Pilaantuminen eli bakteerikasvu hidastuu kun ilma poistetaan ja liha säilyy pidempään. Tämä huomioidaan erilaisin pakkausmenetelmin. Tyhjiö- tai vakuumipakkauksissa, ilma poistetaan kokonaan.Suojakaasupakkauksissa ilma korvataan suojakaasulla eli hapen, typen ja hiilidioksidin seoksella.
Liha säilytetään omassa pakkauksessaan jääkaapin kylmimmässä osassa. Pakattu liha säilyy viimeiseen käyttöpäivään asti oikein säilytettynä (katkeamaton kylmäketju kaupasta jääkaappiin).
Lihatiskiltä ostettu liha kannattaa valmistaa ruoaksi nopeasti, kuitenkin viimeistään ostopäivää seuraavana päivänä. Lihan voi pakastaa sopivan kokoisina paloina tai jauhettuna. Kokonaiset paistit tai fileet säilyvät pari päivää jääkaapissa ja pakasteessa noin 3–8 kuukautta lihan rasvaisuuden mukaan.
a) Mitä ravintoaineita lihasta saadaan?
- Hiilihydraatteja
- Proteiineja
- Rasvaa
- Vitamiineja
- Kivennäisaineita
- Vettä
b) Millä liha korvataan kasvisruokavaliossa?
- Kasviperäisillä proteiinivalmisteilla (esim. tofu, härkäpapu)
- Hiilihydraatin lähteillä (esim. peruna, porkkana)
Sokeri
Sokeri valmistetaan sokerijuurikkaasta, ruokosokerista tai ksylitolista. Sokeri sisältää paljon energiaa, mutta ei lainkaan suojaravintoaineita. Sokeri imeytyy nopeasti ja nostaa hetkellisesti veren sokeripitoisuutta.
Sokerin suositeltu määrä päivässä on alle 45 g. Monissa elintarvikkeissa on piilosokeria eli sokeria, joka ei näy ruuassa päältäpäin. Lisättyä sokeria on paljon erityisen paljon makeisissa, jäätelöissä, virvoitusjuomissa, vanukkaissa ja hilloissa, mutta myös ketsupissa, jugurtissa, hedelmämehussa ja salaatinkastikkeissa.
Sokeria käytetään vahvistamaan ruoan makua ja aromia, ja taittamaan happamuutta ja suolaisuutta. Sokeri makeuttaa leivonnaiset, hillot ja mehut. Sokeri antaa energiaa hiivan toimintaan, kuohkeuttaa leivonnaisia ja antaa niille kauniin paistovärin.
Sokeri säilytetään kuivassa ja huoneenlämmössä. Sokeri säilyy pitkään, sillä ei ole parasta ennen päiväystä.
Sokerit
Glukoosia eli rypälesokeria saadaan marjoista, hedelmistä ja hunajasta. Ruoassa olevat sokerit pilkkoutuvat glukoosiksi. Glukoosi on elimistön tärkein energianlähde. Verensokeri on glukoosia.
Sakkaroosi eli tavallinen sokeri on muodostunut glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaan ruokosokerista ja sokerijuurikkaasta.
Fruktoosia eli hedelmäsokeria saadaan marjoista, hedelmistä, kasviksista ja hunajasta.
Laktoosi eli maitosokeri on muodostunut glukoosista ja galaktoosista. Sitä saadaan maidosta ja maitovalmisteista. Vähälaktoosisen maidon ja hylamaidon laktoosi on pilkottu entsyymin avulla galaktoosiksi ja glukoosiksi, mikä tekee maidosta selkeästi makeampaa.
Ksylitolia saadaan koivusta, ja sitä käytetään makeuttajana makeisten ja purukumin valmistuksessa. Ksylitoli estää hampaiden reikiintymistä, mutta siitä saadaan energiaa, kuten sokerista. Ksylitolin käyttö voi aiheuttaa joillekin vatsavaivoja.
Miksi sokeri maistuu makealta?
Sokeri maistuu makealta. Kielen kärjessä on makusilmuja, joissa olevien makureseptorien kautta makean makuaistimus kulkeutuu aivoihin.
Makeuden aistimiseen vaikuttaa myös tuotteen ominaisuudet, kuten ulkonäkö ja väri.
Maillardin reaktio
Ruoanlaitto ja leipominen on arkipäivän kemiaa.
Sokerin, proteiinien tai aminohappojen välistä ruskettumisreaktiota kutsutaan Maillardin reaktioksi. Paistetun tai grillatun pihvin ja leivän kaunis ruskea paistopinta on hyvä esimerkki Maillardin reaktiosta.
Reaktio on saanut nimensä ranskalaisen kemistin Louis-Camille Maillardin (1878–1936) mukaan.
Erilaisia sokerivalmisteita
Leivonnassa käytetään taloussokeria, joka on yleensä valmistettu sokerijuurikkaasta.
Vaniljasokeri valmistetaan sokerista jonka sekaan lisätään aitoa vaniljaa, jota saadaan vanilja kasvin siemenkodasta. Aidon vaniljasokerin tunnistaa jauhetun vaniljatangon mustista pilkuista.
Vanilliinisokeri valmistetaan sokerista jonka sekaan lisätään kemiallisesti valmistettua luontaisen kaltaista vanilliiniaromia.
Tomusokeri on hienoksi jauhettua sokeria. Tomusokeriin on lisätty vähän perunatärkkelystä, jotta se ei paakkuunnu.
Fariinisokeri on tumma sokeri, joka valmistetaan taloussokerista sekoittamalla siihen ruokosokerisiirappia. Fariinisokeri maustaa siman, leivonnaiset ja monet itämaiset ruoat.
Muscovado-ruokosokeri (intiaanisokeri) on puhdistamatonta jonka väri ja maku tulee ruokosokerin melassista. Muscovado -nimi tarkoittaa puhdistamatonta ja luonnonmukaisuutta.
Suola
Suola (NaCl) on natriumin ja kloridin yhdiste. Suolan natrium on ihmiselle välttämätön alkuaine, sillä se ylläpitää elimistön nestetasapainoa sydämen, lihasten ja hermoston toiminnassa. Suolaan voidaan lisätä jodia ja fluoria.
Suolan runsas saanti kohottaa verenpainetta. Suolan saantisuositus on enintään 5 grammaa (1 tl) päivässä. Suositus ylittyy helposti, sillä saamme jopa 80 % päivittäisestä suolasta piilosuolana. Eineksissä, valmisruoissa ja monissa herkuissa on usein runsaasti lisättyä suolaa.
Suola vahvistaa hiivataikinan rakennetta eli sitkoa ja hidastaa hiivan toimintaa. Suola parantaa leivonnaisten ja ruokien makua ja säilyvyyttä. Käyttämällä ruoanvalmistuksessa kasviksia, yrttejä ja muita mausteita suolan määrää on helppo vähentää.
Erilaisia suoloja
Merisuolaa saadaan merivedestä haihduttamalla, usein hieman harmaata ja sisältää myös muita mineraaleja. Se sopii etenkin kala- ja äyriäisruokiin.
Aromisuola tai yrttisuola sisältää suolan lisäksi yleensä mausteita ja kuivattuja yrttejä.
Ruususuola sisältää paljon muita suoloja ja kivennäisaineita, kuten mangaania ja rautaa, jotka antavat punertavan värin.
Maldon-suola on merivedestä kuivatettu valkoinen, karkea ja litteärakeinen, hiutalemainen suola. Käytetään sormisuolana. Sormisuola on yleisnimitys ruokapöydässä sormin ruokaan lisättävälle suolalle.
Mineraalisuola on yleisnimitys suolalle, jossa osa natriumkloridista on korvattu muilla mineraaleilla kuten kaliumkloridilla. Esim. Pan-suola ja Seltin.
Kohotusaineet
Jotta leivonnaisista saadaan kauniin kuohkeita ja ilmavia, taikinaan lisätään kohotusaineita. Leivonnassa voidaan käyttää biologisia ja kemiallisia kohotusaineita. Hiiva on biologinen kohotusaine. Leivinjauhe ja ruokasooda ovat kemiallisia kohotusaineita. Kohotusaine valitaan valmistettavan taikinan muiden ainesten mukaan.
Hiiva
Hiiva on elävää solumassaa, mikroskooppisen pieniä eläviä soluja. Leivonnan lisäksi hiivaa käytetään myös kotikaljan ja siman valmistuksessa. Leivonnassa hyödynnetään hiivan käymisreaktiota, jolloin taikinaan muodostuu hiilidioksidia ja alkoholia. Hiilidioksidi muodostaa taikinaan kuplia, jotka kohottavat taikinaa ja tekevät siitä kuohkeaa.
Pullataikinaan tulee enemmän sokeria kuin sämpylätaikinaan, ja siksi myös enemmän hiivaa. Suola säätelee hiivan toimintaa. Liika suola taikinassa hidastaa hiivan toimintaa, jolloin taikina ei kohoa kunnolla.
Tuorehiiva säilytetään jääkaapissa, jossa kääre suojaa hiivapalaa kuivumiselta. Hiivapalan pinta saattaa halkeilla ja tummentua tai sen pinnalla voi näkyä valkeaa peitettä, hiiva on silti käyttökelpoinen. Jäkaapissa hiiva säilyy kääreessä ilmoitettuun parasta ennen -päivämäärään asti.
Tuorehiivan voi pakastaa. Hiiva säilyy pakastimessa muovipussiin tai rasiaan pakattuna jopa yli vuoden. Pakastettu hiiva sulaa nopeasti huoneenlämmössä, ja vellimäinen seos tulee käyttää heti. Sulatettua hiivaa käytetään normaalin tuorehiivan tapaan, eli se sekoitetaan lämpimään nesteeseen.
Kuivahiiva valmistetaan poistamalla tuorehiivasta neste. Kuivahiiva säilyy huoneenlämmössä pitkään. Se onkin mainio apu leipojalle esimerkiksi mökillä tai retkillä, jolloin jääkaappia ei ole käytössä.
Kuivahiiva toimii kuten tuorehiiva, käytössä on muutamia eroja. Kuivahiiva sekoitetaan yleensä jauhoihin ja nesteen lämpötilan tulee olla 42 astetta.
Hiivan määrä ruokaohjeissa kannattaa tarkistaa huolellisesti, koska 25 g tuorehiivaa ei ole sama asia kuin 25 g kuivahiivaa. Annostus kannattaa varmistaa kuivahiivapaketin ohjeista.
Leivonnassa hiiva tarvitsee toimiakseen
- Tuorehiiva kädenlämpöistä nestettä (noin 37 astetta). Kuivahiiva 42 asteista nestettä. Liian kuumassa nesteessä hiiva kuolee ja liian kylmässä hiivan toiminta hidastuu.
- Ravintoa (sokeri ja jauhon tärkkelys)
- Ilmaa
- Aikaa kohoamiselle. Hiivataikina kohotetaan 1-2 kertaa ennen sen laittamista uuniin. Leipominen vaatii siis aikaa.
Leivinjauhe
Leivinjauhe on kemiallinen kohotusaine. Leivinjauhe on natriumbikarbonaattia, hapanta fosfaattia ja tärkkelystä. Leivinjauhetta käytetään kakkujen ja pikkuleipien kohottamiseen.
Leivinjauhe sekoitetaan jauhojen joukkoon. Nesteet lisätään taikinoihin kylmänä, jotta kohotusaine ei toimisi liian nopeasti.
Leivinjauheen ja ruokasoodan toiminta on kemiallinen reaktio. Uunin lämmössä taikinassa muodostuu hiilidioksidia ja vesihöyryä, jotka saavat leivonnaisen kohoamaan.
Ruokasooda
Ruokasooda on kemiallinen kohotusaine, natriumbikarbonaattia. Ruokasoodaa käytetään taikinoissa, joissa on siirappia tai happamia nesteitä, kuten piimää tai kermaviiliä.
Ruokasoodan voi korvata laittamalla leivinjauhetta kaksinkertainen määrä.
Jos ruokasoodaa laitetaan taikinaan liikaa, leivonnaiseen voi tulla epämiellyttävä sivumaku ja vihertävä väri.
- Palvelun tarjoaa e-Oppi Oy ja Star Cloud OÜ